Как я варил мясо в апреле 2016 года
15 лет назад я написал рассказ «Как я варил мясо» /1/. За 15 лет техника и понимание этого процесса значительно выросли. Пора отразить сей прогресс в новой статье. :)
Часть 1. Подготовка сала.
Вчера я сгонял на велике в Тушино и на рынке в торговом центре «Праздник» сторговал на 500 рублей 3 кг 700 г свиного нутряного жира. По сравнению с обычным подкожным салом нутряной жир обрабатывается значительно проще.
Вот, как он выглядит (см. фото в заголовке).
Вот в этих кусках весь жир перемежается c тонкой натуральной пленкой, которую очень трудно отделить. И я её не отделяю, а просто прокручиваю на мясорубке этот продукт.
13 апреля в 14 час. 46 мин. я поставил перемолотый в мясорубке жир на плиту, включив всё по максимуму, на «девятки».
Через пару минут помешал у дна, чтобы ничего не пригорало. Там уже начало образовываться жидкое сало. Далее тоже периодически помешивал. В 14 час. 56 мин. в большой кастрюле, в которую я к тому времени уже перелил маленькую, растаял последний кусочек жира. Содержимое кастрюли выглядит так: в мутном растопленном сале плавают ошмотки от порубленной в мясорубке пленки.
В 15 час. 00 мин. началось кипение.
Я тут же уменьшил нагрев на плите до 3-х единиц и начал процеживать кипящую смесь через сито.
Справа в кастрюле торчит ручка половника, которым я наливаю продукт в сито. А в сито торчит ручка от столовой ложки, которой я выжимаю из порубленной мясорубкой пленки остатки сала. Правая моя рука держит фотоаппарат, поэтому процесс "в динамике" снять невозможно.
В 15 час. 10 мин. процесс закончен. На выходе 3 литра жидкого сала и
815 грамм порубленной плёнки, которую я тут же выкинул в мусорное ведро, помыл кастрюли и написал этот пост. Пока всё просто - 25 минут, и сало для варки мяса приготовлено. В следующий раз мы уже сварим мясо. :)
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...
Ссылки.
1. А. Лебедев. Как я варил мясо, 2001.
102
Комментарии:
Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Немного изменил технологию:
- использую смалец в пачках по 250 г. Не знаю, хорошо это или плохо, мне лень топить, а в пачках готовый и чистый (фильтровать не надо).
- Мясо сначала прижариваю слегка - чтоб вода вышла и объём мяса уменьшился. Это даёт где-то двукратное преимущество по времени варения в кастрюле (в два часа можно уложиться). Минус - есть риск, что мясо поджарится не равномерно и потом в кастрюле одни кусочки могут начать подгорать, пока другим ещё нужно время.
Пробил продукт "смолец", состава пока не нашел. Видно, что распространен в Украине. У нас в магазинах не замечал...
Ну если свиной жир в пачках, то он и в Африке свиной жир. :)
Купить можно не всё. Вот такое вываренное в сале мясо, которое я буду делать, не продаётся.
Я на днях куплю мяса, сварю его и опишу процесс до конца.
Как я готовил мясо для своих походов. Готовлю обычно говядину. Она мне больше нравится в сравнении со свининой и курицей , хотя не принципиально. Говядину режу на кусочки с грецкий орех и жарю на небольшом количестве растительного масла на сильном огне на сковороде в один слой. Цель - убрать кровь. Это несколько минут - до десяти. Если много мяса , то в несколько приёмов. Затем перекручиваю на мясорубке, выкладываю на противень и на приоткрытой духовке , слабом огне просушиваю , помешивая через 5 минут. Так как у меня не длительные походы , то высущиваю не сильно - меньше придется варить , хотя оно уже практически готово. Затем мясную труху опять в сковороду и просто соединяю с теплым говяжьим жиром с солью и специями. Здесь уже просто соединить в желаемой пропорции. Я жира кладу не много.Затем пакую в пластиковые банки из гипермаркета и в холодильник до похода. Всё. Этот вариант приготовления как мне кажется не тяжелее Галы-Галы , но гораздо вкусней и приятнее. Галу-Галу пробовал - категорически не понравилась , но наедаешься.
Пробовал сушить мясо и сильнее , и совместно с жиром ( примерно как Вы писали) , и кусочками после бленшировки в кипятке , и в овощесушке. Вышеизложенный метод лично для меня лучше.
Жду продолжения Вашего метода
Вот только метод будет описан не мой. Я очень долек от кулинарии и ничего никогда в ней не изобретал. Про заготовку мяса путем его варки в сале мне рассказал в 1991 году участник моего похода Игорь Шумов.
Много лет спустя, другой участник, арменин по-национальности, сказал, что всё это очень похоже на один армянский рецепт.
Сколько человеко-дней вам удается изготовить за раз?
(я прицелился сейчас закрыть потребность в мясе на 72 человеко-дня).
Но вы неверно прочли мой посыл.
Это была акция, по демонстрации потенциально-возможной чистоты всего этого процесса.
Многие считают, что варка мяса - грязное дело. Дескать, неизбежно уделываются в сале пол, стены, потолок... Известен случай, когда при варке мяса была чуть ли не уничтожена целая квартира в Бибирево. Это было, наверно, в 2006 году.
Молодые ребятки-студенты решили сварить мясо в коллективе, хорошо выпили, но плохо закусили и уснули.
Под утро просыпаются от жуткого чада. Побежали на кухню - там всё в дыму, мясо уже загорелось... Тогда один схватил горящую кастрюлю и выбросил её в открытое окно. Июнь был, тёплая ночь, окна открыты.
Но промахнулся, и кастрюля попала в вертикальную перегородку оконной рамы, в ту, что посередине окна. В результате всё это рухнуло на пол. Горящее мясо и сало разлетелись по большой площади.
Кое как потушив пожар и убравшись, они решили, что лучше во-время смотаться, пока не пришел хозяин квартиры (Иван Жданов).
Когда пришел Иван Жданов, то он тоже сильно не убирался, поскольку улетал со мною в шестёрку в Каракорум.
Кульминацией был приезд Ивана домой после похода.
Еще в лифте он заметил, что сосед как-то странно посмотрел на него...
Открыв квартиру, Иван чуть не упал от жуткой вони. По всему полу ползали опарыши. Оказывается, те самые ребятки-студенты забыли сварить потерявшийся под кроватью кусок сырого мяса.
Вот как бывает!
Так, значит, Линукс вам не нравится?
К сожалению он не при Интернете и очень просил меня внести это уточнение.
Квартира была только что куплена. Железную дверь он поставил, но уплотнителя еще не было. Поэтому опарыши выползали из-под двери и разбегались по лестничной площадке, падая в лестничный пролёт на более низкие этажи. Как сказал Иван Жданов, это была космическая ситуация!
тут еще рецепт пробовал - курицу мариновать а потом сушить. Весьма интересно получается хоть и менее сытно. В отличие от говядины едабельно без замачивания. Могу поделится если надо :)
В ней он ссылается на мою статью 2001 года. Поэтому, наверно, ничем не отличается или отличается в мелочах. Кстати, я уже давно не варю по 5-6 часов, как пишет Шендеровский.
Точный хронометраж + фоторепортаж с фиксацией интенсивности процесса выкипания я выложу на днях, когда выделю время на варку мяса.
Про курицу. Поделитесь, конечно. Всем будет интересно.
Мясо курицы вяленое.
Сырое филе курицы нарезать тонко, почти прозрачно. На полкило мяса: 4 столовые ложки винного или яблочного уксуса, 3-4 зубочка чеснока, 2 ч.л. соли, 2 чайные ложки сахара (можно больше), имбирь (столько же сколько и чеснока), вода, чтобы маринад покрыл мясо, специи.
Из специй - местные типа, карри, красный и черный перцы, ну и любые другие, какие нравятся. Все равно получится очень вкусно. Мясо оставить в маринаде в холодильнике на 8 часов, а затем высушить в сушилкуе при 70 градусах.
Я пробовал с карри и черный перец. Есть еще варианты народ соевый соус использует для маринада со специями (где-то видел).
Супруга заинтересовалась. :)
Вопрос про сушку. Сколько времени надо сушить при 70 градусах?
Можно ли в духовке с конвенцией?
Какой выход готового продукта с килограмма сырого куриного мяса?
Сушить пока оно ломкое не станет. У меня получилось 3-е суток почти (сушил по 3 часа после работы перед сном).
Духовка с конвенцией думаю не хуже.
Только простелите пергамент - курица после маринада сильно пачкается (сушилку замучался отмывать). так-же пергамемент можно и в сушку простилать.
тут главное чтобы 70С было. Народ говорит что сальмонелез сдыхает при такой температуре. Фото готовых образцов не делал..
Еще делал отличную самодельную бастурму и даже в поход брал.
Очень вкусно только некоторым остро.
Вот тут рецепт http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
В голове мелькает сумашедшая идея скомбинировать мясо для бастурмы (1й этап проходим) с мясом по Вашему рецепту. (потом мясо режем и варим). Или режем и сушим без пряностей в духовке.
Вообще, у г-на Панды много про эту тему понаписано (плюс немного рецептов типа "бастурмы", т.е. с сушкой при комнатной либо при 40 С).
http://survivalpandas.blogspot.ru/search/label/jerky
http://survivalpandas.blogspot.ru/2013/09/jerky.html
Тыал или Гавурма... Мясо!!! По-армянски...
Ведь все равно в конце процесса кусочки распадаются на волокна ( у меня так)
Во-первых, это зависит от соли. Если пересолить, то кусочки, наоборот, сильно сжимаются, мясо становится слишком жестким. Если недосолить, то тенденция к распаду на волокна.
Я не допускаю ни того ни другого, и как только что-то такое начинается, то просто выключаю. Я уже давно тупо не жду "положенных" 5-6 часов, а больше слежу за падением уровня жидкости в кастрюле. Ведь, в конце концов, важно не время, а количество испарившейся воды.
В последние годы у меня получается около трёх часов варки.
Короче, посмотрим, наверно в субботу сварю.
"Великий Пост" !
А Вы - Сало! Грудинка!
А искушение - на то железная апинистско-горнотуристская воля.
Да, все правильно - мой опус был написан после того, как я прочел твой и руководствуясь им сварил себе мясо на походик. Твоя статья тогда легла очень в тему, я как раз думал примерно в этом направлении, не хватало только подтверждения, что так можно делать. Не уверен, что без твоей виртуальной помощи выбор между варкой мяса в жире и чем-то вроде пеммикана был бы сделан в пользу первого. Спасибо еще раз за толчок в нужном направлении.
2Adilur - я всегда возражаю против названия "мясо по-шендеровски", поскольку ни в малейшей степени не являюсь автором этого рецепта, в лучшем случае - популяризатором. На форуме Скитальца прижилось название "мясо по-".
Теперь по существу.
Ну у вас в Тушино и цены :). Я правда давненько не был на рынке, но пару-тройку лет назад нутряное сало у нас можно было купить рублей по 20-30 за кило. Ну, в любом случае это гораздо дешевле подкожного. И по-моему еще и лучше - оно чуть менее тугоплавкое, миски проще отмывать (если приспичит).
По поводу 5-6 часов - я обычно варю 4-4.5, может это в первый раз дольше было, сейчас уже не помню. Время варки заметно уменьшается, если мясо смолоть на фарш, но мне тоже кусочки больше нравятся.
Еще один путь упрощения технологии и уменьшения трудозатрат - вываривать мясо в растительном (подсолнечном) масле. Не надо возиться со свиным жиром, мыть после него посуду и, по-моему, сам процесс выварки идет быстрее. Вкус немного другой (все ж таки свиной жир придает аромат), но все равно очень вкусно. Но есть существенный недостаток - масло сочится, упаковывать придется гораздо тщательней, особенно если температуры предполагаются далеко не минусовые. Но например если надо сделать немного мяса и возиться с салом не хочется - это нормальный вариант.
Еще пара моментов, до которых я додумался уже после написания опуса. Очень удобно при варке не ставить кастрюлю (я вывариваю в нержавейке) непосредственно на огонь, а проложить прокладку в виде чугунной сковородки - это улучшает равномерность нагрева и существенно снижает вероятность подгорания.
Ну и в качестве упаковки я практически всегда (если мяса надо достаточно много, хотя бы полкило) использую алюминиевые банки из-под пива, считаю их идеальной тарой. На "расходную" надеваю полиэтиленовую майонезную крышку (она почти точно подходит, надо чуть-чуть "подрихтовать" ее феном), "запасные" просто запечатываю фольгой.
Да, еще один момент. Варить мясо проще зимой (или чуть шире - в отопительный период) - когда влажность воздуха в квартире минимальна.
P.S.
Коллега предложил варить в модифицированной скороварке (с патрубком в атмосферу) с подключённым водоструйным вакуумным насосом - выше температура, ниже давление, процесс вываривания воды должен ускориться.
Правда, гореть, наверное, будет, т.к. не помешаешь внутри, разве что совсем реактор соорудить - с мешалкой. Тогда можно в промышленных масштабах мясо заготавливать :D
Наверное, лучшее - враг хорошего :)
А мы тут ничего не замечаем. А мы тут ничего не замечаем. А мы тут ничего не замечаем. (с) :))
Зато очень легкие (15г), прочные, герметичные, легко дезинфицируются в духовке, удобны в транспортировке и использовании. Я начинал со стаканчиков из фольги, и мне показалось, что минусов больше чем плюсов. То, что жир может вытечь - полбеды, упаковка из фольги хлипкая, бесформенная, ее надо в хрюлю пумпурскую (что-то прочное и держащее форму) класть. Если не все содержимое использовал - фиг еще раз нормально запакуешь, нонешняя фольга супротив давешней - как плотник супротив столяра, рвется. В общем мне одного раза хватило, тетропаки из-под кефира - еще хуже, такое ощущение, что жир наскрозь проходит без малейшего сопротивления. Единственный (на мой взгляд) минус банок из-под пива - их хрен утилизируешь (если не из чего соорудить пионерский костер), приходится нести. Ну, 15 г невелика тяжесть.
>Коллега предложил варить в модифицированной скороварке...Тогда можно в промышленных масштабах мясо заготавливать :D
Да, тоже были мысли автоматизировать процесс. Вот начну новую жизнь, перейду на пензию, может займусь, буду Андрею продавать для его клуба :))) Хлопотное это дело, продукты питания торговать, как пить дать заметут...
Да, вспомнил еще одну полезную вещь.
Контролировать готовность продукта удобно при помощи градусника для барбекю. Пока воды в мясе и бульоне еще много, он (бульон) кипит при температуре близкой к 100°С. Когда воды становится мало, температура кипения довольно энергично начинает расти. Понятное дело, что "много-мало" понятие растяжимое, но вот мне показалось, что приемлемая готовность наступает примерно при 115°С плюсминус лапоть. Кстати, кому интересно, может поэкспериментировать и выдать график зависимости температуры кипения от влажности бульона.
Про график непонятно. Чтобы построить график надо измерять температуру градусником и влажность бульона, но как ?
Почему "условная" и "качественная" - потому что не присутствует мясо, возможно, оно как-то влияет на температуру кипения бульона, но мы же тут не на Нобелевскую (и даже не на Шнобелевскую) премию претендуем :)
Раствор может иметь повышенную температуру кипения только из-за наличия осмотически активных веществ, а тут их очень мало (соли из тканей). Остатки где-то при 110 докипают, ну и все, дальше можно снимать.
Я никогда не измерял температуру и не знаю, какая она в этой фазе.
Сейчас у нас народ использует ПЭТ бутылки с широким горлом "Биола" (это у нас соки такие).
Только их надо в воду ставить а потом жиром заливать а то коробит.
Да, я крышки покупал именно на рынке, наверное и в разных хозмагах или магазинах "Бытовая химия" или "Все для дома" есть, фикспрайсе можно глянуть. Главное - один раз найти, а там надолго хватит :)
А с пивом - какие проблемы? Если сам не пьешь, то "звонок другу" никто не отменял, да в конце концов на улице можно подобрать, если не гипербрезгливый. Они моются элементарно, это же не пластик, всякая бяка не въедается.
Пиво растворимое в походы кто нибудь брал?
случай легкого отравления был один раз - исполнитель не довыпаривал воду и сэкономил на пряностях (мы обычно еще сверху "пробку" из перца делаем). И тут еще дежурные не довели еду до кипения. Жаркое лето. То есть совпадение целого ряда факторов. Все это учли и даем рекомендации новым неопытным исполнителям.
А для упаковки сейчас покупаем пластиковые банки с широкой винтовой крышкой
l--plastikovye_pishhevye_banki_picN5248151.jpg. Не очень бюджетно, но отсекает претензии брезгливых
Я вот думаю если стаканчики из фольги с продуктом потом в мытые пакеты из-под молока засунуть и их заскотчить? По идее должно быть достаточно надежно, не протечет.
Я вот крупы пакую в пакетики из-под семечек, правда сверху еще пищ. пленка (бывает если придавиш - рвутся.). Есть еще пакеты для заморозки, достаточно прочные.
Спасибо!
- Он праф, гусини шир ошень фкусно с фареньем. )))
Следующая статья по логике должна быть - как я готовил туалетную бумагу для похода.
Пробовал заменить свиной жир подсолнечным маслом. Оно, конечно, полезнее, но нормально упаковать не удалось ни в тетрапак, ни в Полимербыт - очень он текучий. Сначала кажется,что ничего, не течёт. а потом поднялся в гору, давление упало и начинается развлекуха. Поэтому, кто не пробовал, не советую, потом всё проклянёте. Берите сало, как в оригинальном рецепте.
На выходных выбирал себе сублиматы на восхождения путём использования на 2-дневном маршруте сублиматов разных производителей. Именно эти две фирмы делают такой мусор, что есть можно только после полного дня тропёжки по грудь в снегу. Мусор а не еда. Никогда больше эту гадость не куплю. До того пробовал Бекпакерс Пантри и подумал, что он испорченный. Но после того, как попробовал "свежий" Маунтейн Хаус, решил, что так и должно было быть.
Хороший пример тоже есть - Lyo food, по вкусу почти как домашнее, с этими двумя не сравнить. Пробовал гуляш: ячневая каша, зелёный горошек, говядина и что-то ещё. ПО объёму хорошо, но только 320 килокалорий в порции, что маловато.
1. Калорийность на единицу массы.
2. Вкусно, потому что продукты свежие и сам готовишь, а также вследствие п. 3.
3. Не содержит ядов-консервантов, но долго хранится.
4. Относительно недорого.
Аналогов мясных продуктов для похода по совокупности таких свойств я не знаю. Если кто подскажет, буду благодарен.
Сублимированное или сушёное мясо содержит больше белка на единицу массы, но не так калорийно и вкусно. Сырокопчёная колбаса калорийна, но отвратна и ядовита, достаточно того, что на перекусы приходится ей давиться. Хамон есть ещё - но это труднодоступно и дорого.
Аналогичная ситуация с картошкой, морковкой и луком. Продаётся в сушёном виде в супермаркетах, но это такое г..., делают, наверное, из залежалых продуктов. А если сам купил на базаре хорошие овощи, насушил (при современных духовках с вентилятором это не проблема), то знаешь, что будешь иметь высококачественный продукт.