Ода горнолыжной оленине и не только

Все написанное далее является грубым и прямым навязыванием своих симпатий, предпочтений, полученных в результате накопившегося за последние пять-шесть лет личного опыта посещения тех или иных мест в Альта Бадии, где кормят, поят и наполняют душу симфониями вкуса, снятых с кулинарных партитур, будто сливки со взбитого парного молока, под литавры кастрюльных крышек, звон натертых до блеска бокалов, шипение капель масла на раскаленной решетке гриля, а желудок – добротно приготовленной, качественной едой.



Начнем, как это с недавних пор принято называть, с «горного кластера». Пожалуй, первое место, которое бы вам хотелось порекомендовать, это ресторан при Rifuguo Jimmy (Jimmy’s Hütte), который находится по «зеленому» направлению «кругосветки» Селла Ронда. Рифуджио расположен сразу на выкате с верхней очереди двухплечного капсульного подъемника, ведущего из Кольфоско к перевалу Гардена, кстати, это еще один маленький плюсик рекомендуемого заведения – при желании туда можно добраться, а главное – спуститься, не надевая лыж. Первый и главный субъективный аргумент «ЗА» в собственном рейтинге предпочтений – это то, что здесь умеют готовить. Зачетными были все блюда, которые, смело можно сказать применительно к этому ресторану, посчастливилось попробовать, будь то паста, морепродукты (да, да, именно они, здесь высоко в горах, среди снега, скал и порывистого ветра, продувающего хижину на предмет её устойчивости, как гоночный болид в аэродинамической трубе), нежное мясо и, конечно же, десерты. Все приготовлено ровно, без неожиданных интерпретаций в угоду расхожему массовому туристическому вкусу, точно так, как это и должно быть. Паста альденте, нормальной проварки, дичь всегда сочная, мягкая, лишенная столь знакомой нам по сложившимся традициям в российских сетевых заведениях, плотности упругой резины, а выпечка, эх…она посылает тайные коммуникативные сигналы в глубины вашего подсознания, как только вы с мороза приоткрываете дверь заведения. «Съешь меня!» Феромоны?! Нет, просто тут умеют готовить.



Расположившись на бордовых кожаных диванах, несколько напоминающих те, что ставились в купе старинных вагонов, вы не спеша уезжаете от бодрого ритма утреннего катания в удивительную страну под названием расслабон. Главное при таком раскладе – вовремя соскочить с этого поезда, взять себя в руки, сказав себе – хватит. Судя по многочисленным фотографиям с автографами и без, мы не единственные, кто по достоинству оценил это место. В старинных и не очень старинных, но тщательно задекорированных под старину, бревнах, из которых выполнен интерьер ресторанчика, среди забитой в щели пеньки или лесного мха, похоже, живет незримый дух гостеприимства, уюта и домашнего очага. Иными словами, проехать мимо рифуджио, отказав себе в удовольствии туда заглянуть хоть на минутку, дело непростое. Но мы, не останавливаясь, едем дальше.

Дальше, вниз по широким ухоженным красным трассам, чуть ниже хижины разветвляющихся на сороковую и сорок первую. Солнце уже цепляется за скальные зубцы припорошенного снегом, словно сахарной пудрой, изъеденного ветром и временем монолита древней Селлы, но елки, словно многочисленные разлапистые подпорки, еще пытаются задержать его на небосклоне, продлить этот короткий зимний день, хоть на немного, хоть на чуть-чуть. И с каждым новым днем календаря, по мере того, как новый год полностью и безраздельно вступает в свои права, очередной сгущающейся охристо-пунцовыми сумерками вечер, хоть на мгновение, наступает всё позже и позже нежели предыдущий. Спасибо вам елочки!



Выкатившись на просторные и пологие синие трассы, проехав зажигающиеся в окнах Кольфоско первые огонечки – предвестники теплого и уютного вечера в радостной и веселой обстановке, добираемся до станции новой капсульной канатки, крепким звеном соединившей не только Корвару со склонами перевала, ведущего в Валь Гардену, но и надежно замкнувшим собой все кольцо Селла Ронды.

Успеем или не успеем? Вопрос уместный, особенно, когда оказываешься на узловой станции, ведущей, как на Piz Boè, так и на противоположную сторону ущелья, где среди невероятного кружева самых разнообразных трасс и хитросплетения подъемников, так легко потеряться в уютных и гостеприимных ресторанчиках.



Конечно же, успеем. Из всего богатства выбора, первое желание поехать в ütia i Tablà. В этом году в рамках Gourmet Skisafari маэстро Анжело Сабателли представляет там, не больше не меньше, оригинальные острые спагетти с чесноком, оливковым маслом и морскими гребешками. Сколь они будут острыми и оригинальными – покажет время, благо ждать осталось всего-ничего, поскольку этот кулинарный проект стартует в воскресенье 13 декабря. Пожелаем, чтобы цифра тринадцать стала удачной для шеф-поваров, участвующих в этом, несомненно, значимом и престижном мероприятии, а всем нам, тем, кто собирается проголосовать своими деньгами за тот или иной сет, представленный в рамках программы фестиваля, незабываемых гастрономических впечатлений. Кстати, Анжело, как и Норберт также носит бороду и очки. Видимо, некая брутальность, это часть образа признанного и популярного повара, хотя…большие мастера, кулинары, славятся иным. Они, прежде всего, полководцы, способные не просто дать разовый результат, но отстроить технологию, ввести порядок и систему на кухне, которые позволят изо дня в день совершать маленький подвиг, выигрывая великую битву за своего клиента, за своего посетителя.

Приключения Чиполлино
Поставим на паузу наше описание точек общепита, щедро разбросанных по склонам Альта Бадии незримой дланью какого-то кулинарного бога, чтобы сказать несколько слов о других овощах, столь часто и умело используемых ладинами при приготовлении традиционных блюд.

Если вы наивно полагаете, что овощная тематика стала, скажем так помягче, неким аргументом в отстаивании геополитических позиций перед кое-кем на западе, и есть наш доморощенный метод проведения генеральной линии, то вы глубоко заблуждаетесь. Это далеко не наше изобретение. Когда те, кто все это придумал, были маленькими, они наверняка читали книжку итальянского писателя Джанни Родари о похождениях неунывающего мальчика-луковки в жестком и несправедливом мире плодоовощного неравенства. Если активно загибать пальцы на руках, по времени всё очень даже сходится. Естественно, на первый взгляд, антагонизм фруктов, как некого символа проявления буржуазной роскоши и рациона угнетателей, с прямотой бесхитростных овощей - пищей угнетенных бедняков, было очевидным социальным конфликтом, описываемым автором, и симпатии советских детей и взрослых были на стороне выходцев с огорода, так сказать – с земли. Но если в прямом и переносном смысле копнуть глубже, то эту парадигму можно подвергнуть сомнению. А корни этого сомнения идут в итальянскую историю и традиции.

«Senza cipolla per cortezia…»*- фраза, вошедшая в анналы множества лингафонов по итальянскому, как нельзя точно отражает отношение большинства итальянцев к использованию сырого репчатого лука в блюдах. Завидев его на тарелке, многие брезгливо отделяют его от остального блюда кончиком ножа или вилки, или, подзывая официанта, любезно произносят именно эту фразу из курса по изучению языка. Маленький мальчик-луковка вызывал раздражение не только у обитателей замка графинь Вишен, но и у многих посетителей кафе и ресторанов. Кстати, что не скажешь о чесноке – неотъемлемом ингредиенте множества популярных блюд, любимом и повседневном, так и не удостоенного автором чести оказаться среди остальных героев этой сказки.

Поэтому, если вы любитель пряного лукового конфитюра, столь дивно оттеняющего своим вкусом сырную тарелку, то вам лучше поискать его в западных регионах Ломбардии или, скажем, Пьемонте, в большей степени подверженных французскому влиянию на кулинарию, здесь же более популярен друг Чиполлино – Лук Порей Pirro Porro, имевший право на вид на жительство не только в сказочной деревушке, но и местами на местных огородах.

Есть среди героев сказки и совершенно нейтральные персонажи. Естественно, чтобы как-то снять с них некую классовую ангажированность, Родари внедрил их в состав бригады докторов, наблюдавших графа Вишенку. Врачи, понятно, что вне политики, но намек на некое двурушничество Артишока и Салата-Латука, которых, видимо, оправдывала только данная клятва Гиппократа, не дает читателям уверенности, что при первом же удобном случае эти герои не встанут на сторону фруктовой хунты. Ничего удивительного. Если еще древние римляне боготворили запеченные фаршированные артишоки, которые так и вошли в историю как carcioffi alla romana, то в позапрошлом веке артишоки в панировке были популярны в еврейских общинах. Зарекомендовав себя как некая «грязная пища», в тридцатые и начало сороковых годов уже века двадцатого, они сначала попали под мощный пропагандистский пресс, а после уже под репрессии, вместе с теми, кто их так вкусно и умело готовил. Досталось на этой же почве и баклажанам. Но наши любимые «синенькие» после войны были полностью кулинарно амнистированы и пошли победным строем по кухням, как основополагающий продукт в приготовлении меланзаньи, так и добавка в пасту, соусы, и даже как наполнение для брускетты.

Мясомясомясо
Да простит нас глубокоуважаемый автор толстых «глянцевых» книг в прекрасном коленкоре Вероника Белоцерковская за столь вольную интерпретацию названия её произведения. Поверьте, в нашем варианте, это исключительно обусловлено желанием выразить высочайшую форму восхищения тому мясу, которое готовят в лучших местах Альта Бадии опять же лучшие повара. Но и не самые лучшие готовят его там весьма недурно. Да и не выразишь же свои вкусовые впечатления последовательностью «лайков», вереницей смайликов или в баллах по шкале Рихтера. Так что, мысленно ставим в голове ссылочку на правообладателя набора из повторяющихся букв, и движемся дальше в изумрудные луга и лужайки Альта Бадии, где неспешно пасутся очаровательные парнокопытные жвачные животные, словно сошедшие с картинок детских книжек. Что это за создания! Они совершенно не похожи на наших отечественных буренок, поскольку, если в глазах у наших видна вся боль и скорбь их беспросветной жизни, то у этих, наоборот, они полузакрыты веками с длинными, будто накладными ресницами. Они пребывают, словно в блаженной нирване, в бесконечном циклическом процессе пережевывания сочной травки, состоянии, в котором могут находиться только священные животные. Ну и самое удивительное, что тирольские коровы даже вблизи ничем таким, кроме как сеном, не пахнут. Наверное, в бородатой шутке, дающей совет «чтобы попки ваших малышей были сухими и чистыми…их надо сушить и чистить», и заложена причина изобилия вкуснейшего молока и мяса в этих местах.

Вообще, сложно даже представить, что в такой глуши находятся столь интересные рестораны, ну и отели, соответственно. Вероятно, это вопрос оценки ценностей. В смысле того, что именно ценится здесь в Южном Тироле, в отличие от остальной Италии. Сюда люди едут не только за качеством и комфортом, но и чтобы побыть наедине с собой.

Что больше всего поражает в этих местах зимними вечерами – так это тишина. Трудно вспомнить, сколько в русском литературном существует слов, её определяющих – звенящая, давящая, всепоглощающая… вот та тишина, которая накрывает вас здесь – это особая, самая тихая и уютная, назовем её «альта бадийская».

Всё кругом спит. И лес и горы. Только не спит олень. Говоря о мясе, точнее, о мясе как продукте, и об искусстве его приготовления, нельзя обойти стороной это гордое и красивое животное. Перефразируя классика, олень - это не только ценный мех, но и три-четыре центнера диетического легко усвояемого мяса. На счет усвояемости, особенно на ночь, сомневаюсь, а вот то, что оно чистое и полезное, без антибиотиков и всяких пищевых добавок – это точно. Животное черти-чем питаться на будет, так что смолистый пряный привкус оленины, особенно при авторском исполнении на хорошем гриле – вещь, заметим, незабываемая. Как и сам олень, особенно ночью, когда он не спит, и еще внезапно появившийся на горной дороге, по которой вы едете зимой на машине…